目次Contents
「灰汁」という言葉は料理をする中でよく耳にしますが、その正体について詳しく知っている人は少ないかもしれません。この記事では、灰汁の読み方や意味、取り方から英語表現までわかりやすく紹介していきます。
「灰汁」とは？ 読み方と意味を確認
まずは、「灰汁」の読み方を確認し、基本的な意味や成分について見ていきましょう。
灰汁の意味と読み方
「灰汁」は「あく」と読みます。辞書で定義を確認していきましょう。
あく【灰＝汁】
引用：『デジタル大辞泉』（小学館）
１ 植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液。アルカリ性を示し、古来、洗剤・漂白剤として、また染色などに用いる。
２ 山菜や野草などに含まれる、渋み・えぐみなどのもとになる成分。「ウドの―を抜く」
３ 肉などを煮たときに、煮汁の表面に浮き出る白く濁ったもの。「スープの―をすくい取る」
４ 独特のしつこさや粘っこさなどがあって、なじみにくい個性。「―の強い人」
「灰汁」には、4つの意味があります。以下に簡潔に紹介しましょう。
1つ目は、灰を水に浸して得られる上澄み液で、洗剤や漂白剤として使われてきました。
2つ目は、山菜や野草に含まれる渋みやえぐみの成分です。料理の風味をよくするために取り除かれます。
3つ目は、肉や魚を煮た際に表面に浮かぶ白い泡状のものです。
4つ目は、強い個性やしつこさを持つ人や物事を指す比喩表現です。
「灰汁」は、料理や日常表現で幅広く使われる言葉です。
食品の灰汁の成分
食品に含まれる灰汁とは、えぐ味や苦味、渋味など、あまり好ましくない風味やにおいを指す言葉です。もともとは木灰を使って不快な成分を取り除いていたことから、成分自体を「灰汁」と呼ぶようになりました。
植物の灰汁成分には、ホモゲンチジン酸、シュウ酸、タンニン類、配糖体などが含まれます。動物性食品の場合は、脂肪酸化物や可溶性タンパク質などが灰汁の主な成分です。
ただし、灰汁は食品の個性的な風味を形作る要素でもあるため、料理では完全に取り除くのではなく、適度に「あく抜き」する工夫が行われています。例えば、野菜類の色を保つための色止めや、山菜の渋みを和らげる処理、または硬い組織を柔らかくする目的で使われることもあります。
参考：『日本大百科全書』（小学館）
「灰汁」の取り方とは？ 調理におけるポイントを解説
料理の仕上がりを左右する「灰汁取り」は、苦味や渋みを取り除いて美味しく仕上げるために重要です。ここでは、基本的な取り方と失敗を防ぐコツを紹介します。
灰汁の取り方とコツ
灰汁を取り除く方法は、食材に応じて工夫することが大切です。
野草や山菜などのえぐみを取り除くには、灰汁や重曹、塩、酢を加えた水で処理する方法があります。現在では、重曹や焼きミョウバンがよく使われますよ。
例えば、大根やカブを煮る際は、米のとぎ汁や焼き米を少量加えるとクセが取れて白く柔らかくなりやすいです。里芋は塩でもみ、水から煮てから水洗いするとぬめりや灰汁が取り除けますよ。
肉類を煮込む時には、表面に浮かぶ泡をすくい取ることが灰汁取りになります。出汁を取る際も、沸騰時に表面に出る泡を取り除くのがポイントです。
また、魚を焼くのも灰汁取りの一種です。例えば、イワシやサンマは強火で焼くことで不純な脂肪を焼き切ります。関西風の鰻の蒲焼きは直火で焼き、関東風では蒸す工程を加えて灰汁を取り除きます。
灰汁を取らないとどうなるか
灰汁を取り除かないと、料理に苦味や渋みが残り、味が損なわれることがあります。さらに、煮汁が濁って見た目が悪くなることもあるため、見た目や風味の両方で灰汁取りは重要です。
参考：『日本大百科全書』（小学館）
灰汁の英語表現は？
「灰汁」を英語で表現するなら、“lye”は木炭を漉したアルカリ液を指します。“a sharp taste”は野菜の灰汁、“scum”は肉などの灰汁を指しますよ。「灰汁抜き」は“remove the bitter taste”と表現します。
性質のしつこさを表したい場合には“tenacious”や“self-assertive”を用いますよ。
「灰汁女」とは？ その意味と使われ方
「灰汁女（あくじょ）」という言葉を聞いたことはありますか？ これは、松本千秋さんによる漫画作品のタイトルとして使われています。
『灰汁女』の概要は？
『灰汁女』は、松本千秋さんの漫画作品で、31歳の専業主婦・美禰子が主人公です。彼女は夫との生活に限界を感じ、日常の中で新たな刺激を求めてさまざまな行動を起こします。
この作品は、文藝春秋のコミックサイト『BUNCOMI』で連載しています。
「灰汁女」というタイトルは、主人公の美禰子が持つ独特の個性や、日常からの脱却を求める姿勢を象徴しているのかもしれません。
灰汁色とはどんな色？
「灰汁色（あくいろ）」は灰汁のように、灰色がかった黄色を指します。
灰汁色のHEXコードは、# 9e9478です。RGB値はR：158、G：148、B：120、CMYKではC：0、M：10、Y：50、K：40で構成されています。
最後に
「灰汁」という言葉は料理や色、さらには性格の比喩としても使われる表現です。意味を知ることで、言葉の使い方が広がりそうですね。
TOP画像／(c) Adobe Stock
