【ル・プリスティン東京】夏の限定メニュー「イタリアン・リージョン」
東京にいながら、南イタリアを旅するようなディナー体験が楽しめる！ そんな夏の魅力がぎっしり詰まったコースが、ホテル虎ノ門ヒルズ1階の「ル・プリスティン東京」に登場しました。7月から9月は、南イタリアのプーリア州、サルディーニャ州、シチリア州にフォーカスしたメニューを味わうことができます。
ミシュランスターシェフ、セルジオ・ハーマン氏が監修する「ル・プリスティン東京」は、イタリア料理をベースに、セルジオ氏のルーツである〝海〟の感性と、日本の旬の食材、東京らしい洗練を重ねた〝NEW ITALIAN〟を提案するレストラン＆カフェ。今回は、シェフのセルジオ・ハーマン氏が来日しているタイミングで発表会に伺ってきました！
イタリア各地の食文化を巡る人気シリーズ「イタリアン・リージョン」コースの中から、厳選されたメニューを試食。小麦やオリーブ、野菜を活かした素朴で力強いプーリア。海と牧畜文化が育むサルディーニャ。柑橘や魚介、ナッツなどが印象的なシチリア。それぞれの土地の魅力を、料理を通して味わうことができる贅沢なコースです。テーブルに運ばれてくる一皿一皿が、旅先で出合う景色のように、少しずつ表情を変えていきます。
コースの幕開けは「三陸産ムール貝の冷製 フレーゴラ ピスタチオ サワークリーム キャビア」。三陸産ムール貝に、サルディーニャの粒状パスタ・フレーゴラ、ピスタチオ、サワークリーム、キャビアを重ねた、ル・プリスティンらしい海の感性が詰まった一皿です。ひんやりとしたムール貝を口に運ぶと、まず広がるのは海のミネラルを感じる澄んだ旨味。そこにフレーゴラのもちっとした食感、ピスタチオの香ばしさ、キャビアの塩味、サワークリームの酸味が重なります。
ムール貝の存在感はしっかりありながら、印象はとても軽やか。合わせるのは「ピオロ シャンパーニュ ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン」。セルジオ氏とともに旅をするような体験を届けたいという想いから、コースの始まりには、彼のDNAを体現するムール貝とオリジナルシャンパーニュのペアリングが据えられています。シャンパーニュのきめ細かな泡が、ムール貝のミネラル感やキャビアの塩味を美しく引き立て、サワークリームの酸味とも心地よく響き合います。料理だけでなく、グラスまで含めて〝旅の始まり〟を演出してくれるのが印象的でした。
今回特に印象に残ったのが、鮮やかな赤が目を引く「鳥取県産スイカのタルタル タジャスカオリーブ ケッパー バジル リコッタサラータ」。スイカというと、夏のデザートや食後のフルーツとしてそのままいただくイメージが強いですよね。けれど、この一皿は本当に驚きました。スイカのみずみずしさはそのままに、甘みがぎゅっと凝縮。そこにオリーブのまろやかな塩味、ケッパーの酸味、バジルの清々しい香り、リコッタサラータの旨味が重なります。ひと口目は、スイカらしい涼やかさ。次に塩味や酸味が追いかけてきて、最後にチーズのコクがふわりと残ります。
セルジオ氏によると、この一皿は「肉の代替」としてスイカを使っているわけではなく〝タルタル〟という料理の構造を通して、スイカの新たな魅力を感じてもらいたいという想いから生まれたものなのだそう。細かく刻んだ素材を重ね、塩味や酸味、香りで輪郭をつくっていくタルタルという料理の形を借りることで、スイカの甘みや食感、みずみずしさがいつもとは違う表情を見せてくれます。フルーツとしてのスイカではなく、前菜としてのスイカ。そこに驚きがありました。
この一皿の背景にあるのは、プーリア州の食文化「クチーナ・ポーヴェラ」。限られた食材から、最大限の旨味を引き出すという考え方です。伝統を壊すのではなく、その本質を理解したうえで、現代の感性で表現する。そんなセルジオ氏ならではの〝NEW ITALIAN〟を感じられる、今回のコースを象徴する一皿でした。フルーツを使った前菜は、甘さが前に出すぎるとデザートのようになってしまいますが、このスイカのタルタルは、そのバランスが絶妙です。
続いて登場するのは、「セルジオのオレキエッテ 手長海老 蛤 ムール貝 烏賊 レモン ンドゥイヤ パセリ」。プーリアを代表する耳たぶ型のショートパスタ〝オレキエッテ〟は自家製。手長海老、蛤、ムール貝、烏賊、レモン、ンドゥイヤ、パセリを合わせた、シグネチャーディッシュです。もっちりとしたオレキエッテには、ムール貝のフォーム＝泡状のソースがしっかりと絡み、魚介との相性も抜群。そこに、ンドゥイヤのほどよい辛み、レモンの爽やかさ、パセリの香りが重なります。ひと皿の中に、海の力強さとプーリアの素朴さ、そして東京らしい洗練が同居しているよう。魚介の旨味がしっかりありながら、後味は驚くほど軽やかで、南イタリアの海辺で味わうような開放感が楽しめます。
メインは「国産あか牛 ローズマリー ブールノワゼットのジュ インゲン ペコリーノ・サルド ハラペーニョ」。あか牛は、ローズマリーとブールノワゼットのジュで仕立てられ、噛むほどにしっかりとした肉の旨味を感じることができます。それでいて、後味は驚くほど軽やかで上品。焦がしローズマリーの香り、らっきょうのピクルス、ペコリーノ・サルドを合わせたファジョリーニのサラダが、サルディーニャらしい苦味、塩味、香りの調和を生み出しています。
デザートは「ピーチメルバ ‘ル・プリスティン’ あかつき桃 ラズベリー マダガスカル産バニラ ダックワーズ 木の芽 オリーブオイル」。桃のジューシーで優しい甘さ、ラズベリーの酸味、バニラの香り、桃のソルベの涼やかさ。暑い夏にはたまらない、みずみずしいデザートです。さまざまな食感と味わいが混ざり合い、ひと口ごとに夏らしさを感じられる贅沢な一皿。さらに木の芽の繊細な香りと、少量のオリーブオイルが加わることで、日本の豊かな食文化と南イタリアの感性が自然に結びつきます。
今回の「イタリアン・リージョン」は、料理を通して南イタリアを巡るようなコース。ムール貝から始まる海の記憶、スイカのタルタルの鮮やかな驚き、魚介の旨味をまとったオレキエッテ、そして最後のデザートまで。ひと皿ごとに、旅の物語をより立体的にしてくれます。虎ノ門で、少し遠くへ旅をしたような気分を味わえる、夏にぴったりの美味しい体験は、友人との集いやパートナーと過ごす時間に最適！
筆者が特にこのレストランをおすすめしたい理由は、見た目の美しさに加え、絶対に家庭では再現できない、どう組み立てられているのか解明できな複雑かつ絶対的な美味なレシピがいただけること。唯一無二のセルジオ氏の料理、一度体験してみてほしい！
【概要】
ル・プリスティン東京
住所：東京都港区虎ノ門2-6-4 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー ホテル虎ノ門ヒルズ1階
期間：2026年7月1日(水)～9月30日(水)
時間：18:00～22:00（L.O. 21:00）
料金：
5品コースメニュー ¥16,500 ／ ワインペアリング ¥7,700
6品コースメニュー ¥18,700 ／ ワインペアリング ¥8,800
※アペリティーボ1品、グラスシャンパーニュ含む
※税込料金に15％のサービス料が加算されます
※メニュー内容は仕入れ状況により変更となる場合があります
予約はこちらから
大雄寺幹子
女性誌の制作に15年以上携わり、常に情報のシャワーを浴び続けるデザイナー。
職業柄見た目も重要だけど、味が一番大切。「手土産はコミュニケーション」を信条としている。学生時代にデパート地下のお菓子売り場でアルバイトをしたのをきっかけにデパ地下の魅力に取りつかれる。
以来、20年以上最低でも週に3回以上（多いときは週5日）はデパ地下に通うマニア。今までに手土産、お土産、自分へのご褒美に費やした総額は高級外車が買えるほど。（現在も金額は日々更新中！）
365日手土産、お土産、お取り寄せ、自分へのご褒美情報を仕入れ、デザイナーとしての仕事の他、手土産の相談を受ける日々。手土産は貰うのもあげるのも大好きで365日、何かしら甘いものを食べるスイーツマニアでもある。
もちろん美味しいものに目がなく、スイーツ以外に肉マニアとしても寄稿。
