安いステーキ肉が硬くなりやすい理由
スーパーで安価に買える肉は、もともと柔らかい高級ステーキ肉に比べて繊維が多い傾向にあります。
肉に含まれる筋繊維は、タンパク質でできています。このタンパク質は、加熱すれば水分が蒸発するタイミングで脂肪とともに濃縮され、膜のように固まる物質。そのため、肉を焼くことによって、筋繊維が変質し、硬いステーキになりやすいのです。
実際、安いステーキ肉を焼いたら硬くて筋っぽく感じたり、かみ切れなかったりして、おいしく食べられなかった経験がある人も多々いらっしゃることでしょう。そんな事態はもう避けたい！ という方のために本記事では、安いステーキ肉でも柔らかく食べられる下ごしらえの方法をピックアップしていきます。
安いステーキ肉を柔らかくする下ごしらえの方法
高い肉を買うのはお財布事情もあって難しいけれど、柔らかくておいしいステーキが食べたいと思うこともあるでしょう。先述のとおり、安いステーキ肉でもしっかりと下ごしらえすれば柔らかくできるんですよ。ここでは、下ごしらえで肉を柔らかくするために重要なポイントを2つ紹介します。
筋を切る・フォークで刺す
肉の筋を切っておくと、加熱しても筋繊維が収縮して硬くなるのを防ぎやすくなります。焼く前には、肉の筋を切ってフォークで穴を開けておきましょう。最初に、包丁で筋を切ります。
切り方のポイントは、筋に対して垂直に切れ目を入れることです。まな板に置いた肉の片面から、包丁を刺すように2〜4cm程度の間隔で切れ目を入れていきます。これで大まかな筋切りは完了です。
この後にフォークで刺して穴を開ければ、さらに細かく筋が切れ、加熱によって硬くなりにくい状態にできます。この工程でも肉の片面（包丁を入れたのと同じ側）から、フォークを全体にプスプスと刺して穴を開けていきましょう。
調理前に常温に戻す
安いステーキ肉の下ごしらえには、調理を始める前の肉の温度も重要です。焼く前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておく必要があります。
ステーキ肉が冷たいままだと、火がなかなか通りません。焼き始めの温度の低さは焼け残りにつながりますし、中まで火を通そうとして加熱しすぎると、硬くなってしまう恐れも…。
そういった事態を防ぐためにも、手で触って冷たいと感じない程度を常温と考え、焼く30分前に冷蔵庫から出しておきましょう。ただし、夏場は菌が繁殖して肉が傷みやすいので、様子を見て時間を調整してください。
安いステーキ肉を漬け込みで簡単に柔らかくするには？
ここまで紹介してきた下ごしらえは、安いステーキ肉を柔らかくする基本の方法です。これだけでは不十分だと感じる場合は、漬け込みで柔らかくする方法もあります。そちらもチェックしておきましょう。
タマネギ・マイタケ・パイナップルなど酵素を含む食材を使う
肉を柔らかくするための漬け込みには、酵素を多く含む食材を用いるのが効果的です。特にタマネギ・マイタケ・パイナップルなどを使うと、酵素が肉のタンパク質を分解し、繊維をほぐしてくれます。
これらの食材をすりおろしたり細かく刻んだりして、安いステーキ肉を漬け込みましょう。漬け込み時間はいずれも30分程度が目安です。タマネギを使ってより柔らかくしたい場合は、一晩寝かせます。
牛乳やヨーグルトなどの乳製品に漬け込む
乳製品に含まれる酵素も、硬くなりがちな安いステーキ肉を柔らかくしてくれます。肉が十分隠れる程度の牛乳やヨーグルトに、1時間ほど浸けておきましょう。バットなどにステーキ肉を入れてヨーグルトをかけ、ラップに包んだ状態で冷蔵庫に一晩置くとさらに柔らかくなります。
この方法は肉が少々焦げ付きやすくなりますので、漬け込み液を洗い流してから焼くことをおすすめします。また、焦げを抑えるため、焼くときは中火〜弱火がおすすめです。どうしても焦げ付いてしまう場合は、フライパンにクッキングシートを敷いて焼くことも試してみてください。
炭酸水・スポーツドリンクに漬け込む
炭酸水は弱酸性であるため、筋繊維が分解されて肉が柔らかくなります。漬け込み時間の目安は30分ほどです。
スポーツドリンクも、漬け込みで安いステーキ肉を柔らかくできる飲料として挙げられます。インターネット上では、5時間ほど漬け込んだら柔らかくなったとの声も聞かれました。ただ、スポーツドリンクを使う場合、肉に特有の味が付いて気になるかもしれません。
まとめ
安いステーキ肉が硬いのは、筋繊維が多く、焼くとタンパク質が変質して硬くなるためです。筋繊維を切ったり酵素などでほぐしたりすることで、焼いたときのタンパク質の変質を防ぎやすくなります。
下ごしらえではしっかりと筋を切ることと、硬くなる前に火が通るよう常温に戻しておくことが大切です。漬け込みで簡単に柔らかくしたい場合は、酵素を多く含む食材を刻んだものや乳製品、炭酸水・スポーツドリンクなどを漬け込み液として活用しましょう。
ほんのひと手間を加えれば、高価な肉でなくても特別感を演出する柔らかいステーキで食卓に華を添えられるはずです。
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