お肉の選び方やつくり方のコツなど…【すき焼きテクニック3】
心身がポカポカになる「すき焼き」♡ 寒い冬に食べたくなりますよね。年末年始のご馳走に食べる人も多いのでは？
キッコーマンのレシピサイト「ホームクッキング」で、12月・1月の閲覧数第1位は、しょうゆとみりんから作る「すき焼き」だそうです。
今回は、東京でもっとも歴史の長いすき焼き専門店「伊勢重」の七代目 宮本尚樹さんに教えてもらった「家でのすき焼きがワンランクアップするテクニック」を紹介します。
【すき焼きテクニック3】
◆1.おいしい割り下の作り方
「割り下」とは、合わせ調味料のこと。宮本さんが教える、家でプロの味が楽しめる黄金比は、「しょうゆ：みりん：砂糖：水＝3：1：1：6」。
＜材料（3〜4人前）＞
しょうゆ：180cc
みりん：60cc
砂糖：60g
水：360cc
＜作り方＞
1.鍋に材料を入れて軽く煮立たせ、あくを取る。
※みりんのアルコールが飛ぶ位でOK
2.冷蔵庫で一晩寝かせると、カドがとれてまろやかな味わいになり、ワンランクアップ。
◆2.お肉の選び方のポイント
スーパーやお肉屋さんですき焼き用のお肉を選ぶときは、モモ肉とロース肉を半々くらいで選ぶのがオススメ。モモ肉は安価で、ロース肉は筋が少なく柔らかいため、この2種を用意すると価格・味ともにバランスよく楽しめます。
肉の端に脂身がついている場合は、筋のところから切り落とすと、舌ざわりがよくなりワンランクアップ。
盛り付けは、お皿一面がかくれるように放射状に重ねて盛りつけると華やかに。
◆3.作り方のコツ
1.すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませる。
2.鍋の底がかくれる位、少しだけ割り下を入れてひと煮立ちさせる。
3.まずは1人1枚お肉を入れて軽く泳がせるように火を通し、最初の1枚は卵をつけずにそのまま楽しむ。
★こうすることで、お肉のうまみが割り下にも溶け込みます。
4.ネギ、焼き豆腐、春菊、白滝を入れ、割り下を足す。
★ネギの上に春菊を乗せるようにすると、春菊に火が通りすぎるのを防ぐことができ、ネギも蒸し焼きのように甘く柔らかくなります。
★「白滝とお肉を隣り合わせにするのはNG」は都市伝説
5.お肉を加える。火を通しすぎると固くなるため要注意。
★「すき焼き」は煮込むのではなく、火が通るまでさっと煮ることがポイント。一度に材料を全て煮るのではなく、[4]と[5]を何回かに分けて食べ頃を楽しむとワンランクアップ。
★割り下が煮詰まったときは、お水ではなく「昆布だし」を。味が薄まらず、美味しさを楽しめます。
◆すき焼きにぴったりな調味料は…？
✔︎キッコーマン いつでも新鮮 特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵
ロングセラー「特選 丸大豆しょうゆ」の特徴である、「まろやかさ」「芳醇な香り」「コクと旨み」を独自の発酵技術で進化。熱に強く、脂にとけやすい香りがすき焼きにぴったり。
✔︎マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん
国産米を100%使用。米麹用の米を2倍使用し、米由来のうまみ成分を豊富に含みます（キッコーマン本みりん比）。上品でやわらかみな甘みと、コク豊かな味わいで、すき焼きをまろやかで深みのある味わいに仕上げます。
「すき焼きテクニック」を踏まえれば、家でもお店のような「すき焼き」を楽しめそう♡ 今冬、すき焼きを食べるとき、ぜひ実践してみて♪
教えてくれたのは…「伊勢重」七代目 宮本尚樹さん
1869年に東京日本橋小伝馬町に創業した、東京でもっとも歴史の長いすき焼き専門店「伊勢重」の若き七代目。創業以来の伝統の技と味を守り続けています。
