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LIFESTYLE

2022.09.05

ぬか漬けに入れてはいけないものは? 漬ける前に下処理が必要な食材も!

ぬか漬けに入れてはいけない食材は? 漬ける場合の下処理は必要? 今回は、発酵食品ソムリエの資格を持つ筆者が、変わり種食材を使ったぬか漬け作りやぬか床の管理方法もご紹介していきます。

ぬか床に適さない食材は?

ぬか床に入れてはいけない食材や、いまいち・美味しくなくなる食材はあるのでしょうか?

以下のように、ぬか床の状態を大きく変えてしまうような食材には注意。生肉・生魚はそのまま漬けるのもNG。ぬか床が使い回せなくなるのでご法度です。

●水分の多い食材
●においが強い食材
●細かく、バラバラになってしまうような食材
●肉・魚:生肉や生魚を漬ける際は、ラップの上でぬかに包むようにして、使いまわしを控えると衛生的です。
●防腐剤・農薬がよく落ちていない皮付きの食材

美味しく、安全にぬか漬けを楽しむためには、ぬか床の状態がとても大事になってくるのです。

基本的には、どの野菜をぬか漬けにしてもOK!

麹(こうじ)漬けや粕漬け、浅漬け、塩漬け、醤油漬け…。そのほかにも、まだまだたくさんの漬物が存在する漬物大国・日本。そして、ここ数年で何度目かのブームが到来している“ぬか漬け”もまた、先人の知恵が詰まった日本を代表する漬物のひとつです。

まず、ぬか漬けとは…。

米ぬかと塩水を混ぜて、乳酸発酵させたぬか床に食材を漬け込んで作る漬物のこと。乳酸菌の働きで、腸内環境を整える効果や、ぬかに含まれるビタミン・ミネラルなどが食材に移り、効率よく取ることができる効果などに期待されており、その魅力に注目が集まっています。

また、独特な香気やほどよい酸味といった風味のよさも特徴で、にんじん、きゅうり、大根、なすなどのぬか漬けを楽しむ方も多いようです。

ですが、実はぬか漬けには、「適さない」「入れてはいけない」野菜というものが“ほぼ”ないということをご存じでしょうか? 例えば、そのまま漬けることができる野菜もあれば、塩もみをして漬ける野菜、茹でてから漬ける野菜と、下処理次第でさまざまな野菜のぬか漬けを作ることができるのです。

(c)adobe stock

そのまま、塩もみ、下茹でして。食材別の漬け方は?

●洗って、そのまま漬けることができる野菜
→にんじん、きゅうり、うり、大根、かぶ、キャベツ、ピーマンなど

●塩もみしてから漬ける野菜(アクやえぐみのある野菜)
→なす、ごぼう、小松菜、ほうれん草、水菜、かぶ・大根の葉など

●茹でてから漬ける野菜(生で食べるのに適さない硬い野菜)
→アスパラガス、かぼちゃ、ごぼう、たけのこ、さといも、じゃがいも、カリフラワーなど

ぬか漬け初心者の方には、まず洗ってそのまま漬けることができる野菜がおすすめでしょう。簡単に漬けることができるうえに、歯ごたえ、味わいともに「これぞ、ぬか漬け!」という基本のぬか漬けを堪能することができます。

発酵食品ソムリエの資格を持つ筆者が独自にランキングにすると、漬けやすさ・食べやすさともに1位 にんじん、2位 きゅうり、3位 大根・かぶといったところでしょうか。

ぬか漬けそのものや、ぬか床の管理に慣れてきたら、いろいろな野菜を漬けてみるといいかもしれませんね。

このように、どの野菜も素材本来の味にぬかの深いうま味が加わって、美味しく食べることができてしまうぬか漬け。ぬか床に入れてはいけないと思われがちな水分が多く・厚い皮がついた野菜・ミニトマトでさえも、ヘタを取ったあとに爪楊枝で数ヶ所穴を開けることで、簡単に漬けることが可能です。

ちなみに、ぬか漬けにできる食材は野菜だけではありません。「そんなものまで?」という変わり種でいうと、森のバター・アボカドやゆで卵、チーズあたりもイチオシ!

野菜のほかにも美味しく漬かる! 3つの意外な食材

(c)adobe stock

ぬか漬け=野菜の印象が強い方も多いと思うのですが、身近な食材でいうとアボカドやゆで卵、チーズなどを漬けるのもおすすめです。

アボカドは、まろやかさに塩味・酸味が加わり、口あたりはよりもったりと濃厚に。ゆで卵は、白身に弾力が出るほか、燻されたかのような深みのある味に。チーズは、コクがグッと増すだけでなく、米ぬかとのダブルの発酵パワーで体に嬉しいおつまみに早変わり。

しかも、この3種もまた、簡単かつ短時間で漬けることができるのです。

◆アボカドのぬか漬け:漬け時間の目安… 6~12時間

アボカドは、皮ごと漬けることも可能なのですが、防腐剤・農薬などが気になる方は事前によく洗っておきましょう。それから、縦半分に切り、種を取り除き、カットした断面を下にしてぬか床に漬けます。

皮をむいてから漬ける場合も同様に、縦半分に切ってから種を取り、ここで皮をむいて、断面を下向きに。ぬかは、上から軽くかぶせる程度で十分です。

熟しているアボカドは、形が大きく崩れてしまうことがあるので、やや硬めのものを選ぶのがポイント。

◆ゆで卵のぬか漬け:漬け時間の目安… 6~12時間

続いては、ゆで卵のぬか漬け。

卵を茹でたら殻をむき、熱が完全に冷めるまで時間を置いて、ぬか床へ。

卵の茹で加減は半熟でもいいのですが、漬ける際や取り出す際に白身が割れてしまうこともあるので、固茹でにしたもののほうが安心です。

◆チーズのぬか漬け:漬け時間の目安… 6時間

次は、チーズのぬか漬けです。

お好きなチーズを選んだら、手のひらにラップを広げてぬかを乗せます。その上にチーズを置いたら、さらにぬかをプラス。ぬかでチーズをしっかりと包み、ラップをクルッと巻き、あとはそのまま出来上がりを待つだけ。

漬け時間はあくまでも目安です。チーズはもともと塩味があるので、漬けすぎるとしょっぱくなるので注意!

どの食材も、食べる前に洗ってぬかをよく落としましょう。

知っておきたい! ぬか床の管理方法

最後に…。ぬか床の管理方法と、注意点についてお話していきましょう。

ぬか床を実際に作る・買うなどして、容器に移したあとは、毎日管理をする必要があります。

◆毎日、必ずすること

まず、毎日必ずすることなのですが、最低でも1回は“底からしっかりと、空気を送り込むように混ぜる”こと。混ぜたあとに、ぬか床の中の空気を抜くように、表面を平らにしながら押さえます。これは、食材を漬け込んでいるときも、そうでないときも同様です。

◆ぬか床が水っぽくなってきたらすること

何度か野菜を漬けていくうちに、ぬか床が水っぽくなることがあります。そのときは、炒りぬかを足して、耳たぶくらいの硬さになるように整えるといいでしょう。乾燥昆布を入れて、水分を吸わせる方法もあります。

◆漬けた食材が酸っぱくなってしまったら

乳酸菌が増えすぎて、発酵が過剰になると、漬けた食材が酸っぱくなります。かき混ぜ不足の場合も考えられるので、毎日必ず底からしっかりとかき混ぜて、ぬか床の上下を入れ替えるようにしましょう。塩分不足が乳酸菌を活発にしていることもあるので、塩を足したり、酸味調整辛子ぬかを加えたりしてみるのも手です。

◆表面が白っぽくなっているときは…

ぬか床の表面が全体的に白くなっているのは、産膜酵母という菌によるものです。これは、もともとぬか床に存在する菌の一種なので、うっすらと白くなっている程度なら、よくかき混ぜてそのまま使用してOK。かき混ぜ不足が原因のひとつなので、毎日の管理を徹底しましょう。あまりにも、白くなる頻度が高いようであれば、その部分をスプーンやヘラで取り除きます。

◆しばらく何も漬けないときは…

長期間使用しないときは、中に漬けているものをすべて取り出します。

ぬか床は、冷蔵庫で約10日間保存可能。冷凍庫なら、約半年間保存が可能ですが、再使用するときは必ず常温で自然解凍すること。

ぬか漬け作りや、ぬか床の管理は手間がかかると思われがちですが、ポイントさえ押さえてしまえばそう難しいことはありません。
ぜひ、参考にしてみてくださいね。

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ヨガインストラクター/発酵食品ソムリエ 高木沙織

「美」と「健康」を手に入れるためのインナーケア・アウターケアとして、食と運動の両方からのアプローチを得意とする。食では、発酵食品ソムリエやスーパーフードエキスパート、雑穀マイスターなどの資格を有し、運動では、骨盤ヨガ、産前産後ヨガ、筋膜リリースヨガ、Core Power Yoga CPY®といった資格のもと執筆活動やさまざまなイベントクラスを担当。


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