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LIFESTYLE

2019.01.13

自宅でできる! 手ごろな肉を「高級焼き肉」の味にする裏ワザ調理法

自宅でおいしく焼き肉をするための調理法についてご紹介します!

手ごろなお肉をおいしくするなら…「漬けワザ」がおすすめ!

みなさんは自宅で焼き肉をするとき、どのように調理していますか? 一般的には、お肉を先に焼き、お好みで「焼肉のたれ」を食べるときにかけるという人が多いと思います。

もちろん、高級な霜降り肉であれば、脂がお肉全体に行き渡っているので、焼き加減が多少悪くても硬くならずおいしく食べることができます。

しかし、乳用牛や輸入牛の肩やももといった脂の少ない赤身肉をおいしく食べるためには、焼き方がとても重要

高級焼き肉にも劣らない味わいに大変身させるには、お肉をたれに漬け込んだのち焼いてから食べる「漬けワザ」がおすすめなんです!

■おいしさの秘密1:【食感】やわらかくジューシーに仕上がる

おいしい焼き肉にとっても重要なものがやわらかくジューシーな「食感」。

食用のお肉は通常、pHが5.5~6.0の状態で流通しています。これはもっとも保水性が低く、水分やうまみが含まれる肉汁が流出しやすい状態。加熱するとどんどん肉汁が出て、硬くなってしまいます。

肉汁を逃さないためには、お肉を買って来たらできるだけ早めに、たれに漬け込むのがおすすめです!

たれに含まれる有機酸の働きにより、筋繊維にすき間が生じ、そこに糖やアミノ酸が入り込んで、肉汁の流出を抑えるとともにジューシーなお肉になるのです。

■おいしさの秘密2:【うまみ】お肉とたれが相乗効果でうまみを生み出す

お肉には核酸系のうまみ成分であるイノシン酸が多く含まれます。イノシン酸の特徴は、アミノ酸系のうまみ成分であるグルタミン酸と合わせることで、うまみが何倍にも強く感じられるということ。

たれには、しょうゆや香味野菜由来のグルタミン酸が多く含まれています。だからお肉と一緒に食べることでうまみの相乗効果が起き、お肉のうまみをさらに引き出してくれるのです。

また、ウメやレモンといったクエン酸を多く含む原料も含まれており、うまみを底上げしてくれる作用もあります。

さらにポイントとなるのが甘味。甘味は、人間にとって大切なエネルギー源となる砂糖など糖類の存在を示す味覚。体に必要な栄養素がとれる味なので「おいしく」感じるのです。

たれにはフルーツ由来の果糖や砂糖由来のショ糖などの甘味が多く含まれます。だからこそ、たれをつけて食べる焼き肉は、より一層「おいしい」と感じるのです。

■おいしさの秘密3:【香り】焼くことで食欲をそそる香りに

香りは料理を作るうえで重要な要素。お肉を焼いたときに発生する食欲をそそる香りは、アミノ酸と糖が引き起こすメイラード反応によるもの。

お肉を素焼きにするだけでもメイラード反応は起きますが、お肉に含まれる糖が少ないため、それほど活発な反応はみられません。

メイラード反応

しかし、糖やアミノ酸を多く含むたれに漬け込んだお肉を焼くと、メイラード反応やカラメル化反応が同時に活発に起こり、食欲をそそる独特な香りがたくさん生み出されるのです。

フライパンで作る! 漬け込み焼き肉の焼き方

■手順1. たれをお肉にもみ込み、冷蔵庫で30分~1時間ほど寝かせる

たれをお肉にもみ込み

お肉の重量に対してたれを20~25%使用。たれがしみ込むことでやわらかくなり、お肉の臭みが消えます。漬け込み時間はお肉の厚さによって調整してみて! たくさんもみ込むことで漬け時間を短縮することができます。

■手順2. 焼く前に、お肉を常温に戻す

焼く前に、お肉を常温に戻す

フライパンにお肉を入れる際、温度を急激に下げないため常温に戻しまし ょう。お肉の量や気温にもよりますが、約30分~1時間が目安。お肉をうすく平らにならすと早く常温に戻すことができます。

■手順3. フライパンを中火で、うすく煙が出始めるまで熱する

フライパンを中火で、うすく煙が出始めるまで熱する

フライパンからうすく煙が出始める温度(200℃)を目安に温めます。加熱時間はフライパンの材質によって異なりますので、加熱のしすぎには注意! 初めから油を入れてしまうと、油が先に高温になってしまい、焼きムラの原因になるので、フライパンだけを熱します。

■手順4. 一度火を止め、フライパンにうすく油をなじませてから中火にする

一度火を止め、フライパンにうすく油をなじませてから中火にする

一度火を止めたら油を引き、キッチンペーパー等を使い、フライパンにうすくなじませます。こうすることでフライパンに油の被膜ができ、お肉のこびりつきを防ぎます。また、均一な温度でお肉を焼くことが可能に。

■手順5. お肉をフライパンに1枚ずつ丁寧に並べ、やや強めの中火で表面を速やかに焼き固める

お肉をフライパンに1枚ずつ丁寧に並べ、やや強めの中火で表面を速やかに焼き固める

表面を一気に焼き固めることで肉汁の流出を防止。一度にたくさんのお肉を焼こうとすると、フライパンの温度が下がり過ぎてしまうため、お肉を焼く量は少量ずつにしましょう。

■手順6. お肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返す

お肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返す

お肉の周りの色が変わり、上面に肉汁が浮いてきたら、お肉の中心温度が65℃に上がった目安です。お肉を裏返すのは一度きり! 何度も返すと焦げて硬くなるので注意しましょう。

■手順7. 残った漬けだれを鍋肌からまわし入れ、照りや香ばしさが出てきたら完成!

残った漬けだれを鍋肌からまわし入れ、照りや香ばしさが出てきたら完成!

漬けだれにはお肉のうまみが含まれているので捨てずに有効活用しましょう。鍋肌からたれを加えることで、メイラード反応やカラメル化反応が活発に起こります。照りや食欲をそそる香りが出てきたら完成です!

漬け込み前 漬け込み後

たれを漬け込むことで、お肉がたれを吸って一回り大きくなります。節約にもつながりそうですね! ぜひ試してみてください♡

情報提供/エバラ食品

トップ画像/(c)Shutterstock.com


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