緑黄色野菜をゆでるときは、ふたをしない！
みなさんは、緑黄色野菜をゆでるとき、ふたをしてゆでていますか？ それとも、ふたはしていませんか？
どちらでゆでても大して変わらないでしょう…と思う人もいるかもしれませんが、実は、ふたはしないほうがおすすめ。
ほうれん草や小松菜などの緑黄色野菜には、酢酸やシュウ酸といった有機酸が含まれています。加熱によって組織が壊されるとこれらが溶け出し、ゆで汁を酸性にします。すると、野菜の色は悪くなります。
しかし、これらの有機酸は揮発性。ふたをしなければ揮発するので、ゆで汁が酸性に傾き色が悪くなるのを防いでくれるんです。
さらに彩りよく仕上げたい場合は、ゆで上がったものを水で急速に冷やし、色止めをすると効果的。冷えたらすぐに水気を切りましょう！
書籍『料理のコツ 解剖図鑑』では、今回ご紹介した内容以外にも、レシピには書いていないけれど料理が確実においしくなるコツについて、科学的に解説されています。あわせてチェックしてみてくださいね！
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『料理のコツ 解剖図鑑』（豊満美峰子監修：サンクチュアリ出版）
「おいしい！」には科学的理由があった！ レシピには書いてない、確実においしくなる法則。
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