「賛否両論」店主が提案する「汁とめし」献立とは？
「煮物やいため物など、おかずを作る余裕や時間が豊かにある時代ではなかったころ、家庭における汁物は“おかず”でした。
季節の野菜をなべで煮る。前日に余った野菜やねり物なんかをちょっとずつ入れると、うまみも加わる。
そこにみそをといたり、しょうゆを足したりすれば、具だくさんで栄養価の高い汁のでき上がりで、それと一緒にぴかぴかの白めしをよくかんで味わう。
本来、日本の家庭料理とは、そういった滋味あふれるものだったと思います」
—そう語るのは、予約の取れない日本料理店と知られる「賛否両論」の店主・笠原将弘（かさはら・まさひろ）さん。
多忙が極まった現代こそ、笠原さんはこの誰でも気楽に作れて栄養満点な一汁一飯の「汁とめし」献立を提案したいという。
そこで笠原さんの著書『和食屋が教える、旨すぎる一汁一飯 汁とめし』より、「汁とめし」献立のきほんとも言うべきだしのとり方や、お米の炊き方などを計3回にわたってご紹介。
※書籍より一部引用・再編集してお届けします
前回の記事はこちら＞＞予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主が伝授！ ほうっておくだけで旨いだしはとれる！
朝、昼、晩まいにち食べたい！ みそ汁のきほんの作り方
具の準備
ふだん食べるみそ汁の具は2～3種類でよく、大根、油揚げのように冷蔵庫に常備してあるものを組み合わせれば大丈夫です。食べやすい形に切ります。
煮る
なべにだし、具を入れて火にかけます。火の通りにくそうな具は先に入れて煮始め、火の通りやすい具はあとで入れることもあります。具に合わせて煮る時間を調節します。具に火が通ればよいのです。
みそを入れる
みそはとけにくいので、玉じゃくしにのせて煮汁を少しとり、菜箸でまぜてときのばしてからなべに入れましょう。コクを加えて味に変化をつけたいときはしょうゆ、みりん各小さじ1を加えて隠し味にするのもおすすめ。香りがとばないように、みそがとけたらすぐに火を止めます。
隠し味を加えると、コクが出て風味も増します！
みそは2～3種あわせるとよりおいしい！
みそは大豆、塩、麹をまぜて発酵、熟成させたものです。日本には多くの種類のみそがあり、大きく4つに分けられると考えています。
北・東日本、北陸、山陰では塩辛い淡色みそ、関西、中国・四国の東部は甘くまったりとした白みそ、東海はすっきりとした味わいの豆みそ、中国・四国の西部や九州は香りがよく甘めの麦みそがよく使われています。
それぞれに味やうまみが違うので、1つのみそ汁にみそを2～3種類合わせて使うとうまみの相乗効果でよりおいしく仕上がります。
特に離れた地域のものを合わせると、複雑な味わいになってその効果は顕著。こうしてみそをブレンドするだけで、新しい味に出会えるところも、みそ汁の大きな魅力です。
2～3種のみそを1つの容器に入れて
種類の違うみそを合わせて使うとよりおいしくなるので、使いやすいように保存容器に詰め合わせておくと便利です。
みそがまざらないように、こぶを仕切りにしても。みそがしみ込んだこぶは、だしをとるときに使うとおいしくておすすめです。
＊ ＊ ＊
書籍では、特別な調味料や道具を使わず、近所で簡単に手に入る食材や、冷蔵庫の残り物で十分おいしく作れるレシピが満載！
ぜひあわせてチェックしてみて。
あわせて読みたい！
『和食屋が教える、旨すぎる一汁一飯 汁とめし』（ 笠原将弘 著／主婦の友社）
冷蔵庫の残り物で作れる。シンプルなのに満ち足りる。頑張らなくてもいいのにしみじみおいしい、笠原流！ 究極2品献立のススメ。予約の取れない日本料理店「賛否両論」。その店主がいま提案する献立が「汁とめし」。すぐに作れて栄養満点、嬉しい一食が今日から作れるようになります！ 食材の組み合わせや作りやすさに特化した汁物とごはん物の厳選レシピ、計84品を収録。まずは一日のうちの一食を「汁とめし」に変えてみてください。いま一度、日本の食生活の原点を笠原さんと一緒に見つめ直してみませんか？
