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LIFESTYLE

2022.05.05

名店「末冨」の立ち上げに携わった料理人が独立! 日本を誇りに思える素晴らしい料理を味わえる【銀座すがの】その魅力すべて

『銀座すがの』を紹介します! 20年来、週3回以上はデパ地下に通い続けるマニア・手土産姉ちゃんこと、大雄寺幹子さんによるおすすめブログ。

【銀座すがの】いただける贅沢な日本料理のメニューは…?

こんにちは、手土産姉ちゃんこと大雄寺幹子です。

今回は先日東京・銀座にオープンした日本料理『銀座すがの』を紹介します!

『銀座すがの』は、渋谷にある美食家たちに大人気の日本料理の名店「末冨(住所非公開)」の立ち上げに尽力した菅野功一さんが「末冨」店主の末冨康雄さんの後押しを得て独立したお店。

古くから受け継がれてきた日本料理の基本と伝統に忠実に向き合い、ひとつひとつ丁寧に作られた日本料理が味わえます。

大人の雰囲気が漂う新橋駅寄りの銀座8丁目に日本料理『銀座すがの』はあります。店内はゆったりとしたカウンター席、10席と奥には4名まで入れる個室が!

お料理は素材の味を最大限に引き出し、最小限の味付けが魅力のお料理は、始まりから終わりまでをひとつの料理として捉え設計された10品程のコース。

春は「山菜や貝」、夏は「鱧や鮎」、秋は「松茸」、冬は「ふぐや松葉蟹」など、季節ごとに日本各地から集めた上質な食材が揃います。食材とのその日その時の一期一会に菅野さんのエッセンスが加わり、“素材の味を最大限に引き出す、最小限の味付け”で滋味深い味わいを生み出します。

先付けは、平貝にふき味噌がかかったもの。油で揚げたふきの苦味がポイントになっています。お味は高級な田楽といった感じです!

お椀は、毛ガニのお椀。つなぎを一切使っていないため、毛ガニの旨味がぎゅっと詰まって優しい味のだしとのバランスが絶妙です。芽みつばと黄柚子の香りも贅沢。

お造りは、ポン酢でいただく虎魚。肝や皮なども一緒に和えるとも和えになっています。口の中で感じる食感の違いが楽しい一品。

煮物は、筍、鯛の子、空豆の炊き合わせ。少し甘めの出汁が染み込んだ上品な味わい。あまり見ることのない鯛の子は大阪では比較的メジャーなものなんだとか。

強肴(しいざかな)※は、赤貝の磯辺揚げ。赤貝を揚げたお料理を初めていただいたのですが、これがとっても新鮮で美味。上にとろりとかかった磯の香りが広がるあんとの組み合わせもたまりません!

※会席料理で、2品目のメインとして供される煮物料理のこと

続いては、鰹の燻製。濃厚な卵黄辛子醤油のかかった鰹の燻製は下に隠れている新玉ねぎと一緒いただきます。鰹のしっかりしたスモーキーな味と新玉ねぎのシャキシャキさっぱり感のハーモニーが絶妙!

蒸し物はハマグリの飯蒸。もち米を入れて蒸したハマグリの出汁がたっぷり染み込んだ一品。桜餅を連想させる見た目と桜の葉の香りが春を演出してくれます。

焼き物のすっぽんの西京焼き。季節毎に味噌の種類や配合を変えて調整しているというすっぽんの西京焼きは、スペアリブのように豪快に手でつかんで食べます。とってもジューシーで元気が出る味です!

お口直しには、ゆずの香りが爽やかなべったら漬けと食感が心地いい自家製福神漬け。

酒肴。旬のホタルイカは春の山菜、うるいとわさびと一緒にいただきます。

コースの最後を飾るのは白いご飯! 山形、岡山、新潟などその時一番美味しいお米を特製の鍋で炊き上げ提供してくれます。

そんな絶品の白いご飯に合わせるのは、牛しぐれ、白えびの漬け、ちりめんじゃこ山椒、漬物、赤だしなどどれも王道でシンプルなのに洗練された味の数々。美味しすぎてお代わりしちゃいました!

白いご飯でコースは終わり? と思ったら、、なんとこちらでは締めが3種類もあるんです。その日に仕入れた旬の食材で作られる炊き込みご飯。この日は甘鯛の炊き込みご飯。出汁の染み込んだご飯の上に甘鯛と生ゆばべっ甲あんをかけて。ぱらりと散らした黒七味がピリリと効いています。

そしてすっぽんのにゅうめんも。すっぽんと昆布、日本酒、醤油などが入ったスープは唇がテカテカになるくらいコラーゲンたっぷり。

甘味はイチゴとびわのゼリー掛け。フレッシュなフルーツにコアントロー(オレンジリキュール)のゼリージュレが爽やかです!

素材の良さを活かし丁寧に作られた上品で美味しい日本料理の数々は、接待での利用はもちろんのこと、頑張った自分へのご褒美、大切な人とのご飯、お祝いごとの集まりなど特別な日に伺いたいお店です。

今回はアラサー女子と2名で伺ったのですが、二人とも大満足♡ 日本人に生まれて良かったーと感激した日になりました。

銀座すがの

【詳細】
お任せコース(28,000円 税・サ込)
住所:東京都中央区銀座8-7-7 3階
電話番号:03-6263-8873
営業時間:第一部18時〜/第二部20:30〜
定休日:不定休
席:カウンター10席、個室1室(4名席)

手土産姉ちゃん 大雄寺幹子

女性誌の制作に15年以上携わり、常に情報のシャワーを浴び続けるデザイナー。

職業柄見た目も重要だけど、味が一番大切。「手土産はコミュニケーション」を信条としている。学生時代にデパート地下のお菓子売り場でアルバイトをしたのをきっかけにデパ地下の魅力に取りつかれる。

以来、20年以上最低でも週に3回以上(多いときは週5日)はデパ地下に通うマニア。今までに手土産、お土産、自分へのご褒美に費やした総額は高級外車が買えるほど。(現在も金額は日々更新中!)

365日手土産、お土産、お取り寄せ、自分へのご褒美情報を仕入れ、デザイナーとしての仕事の他、手土産の相談を受ける日々。手土産は貰うのもあげるのも大好きで365日、何かしら甘いものを食べるスイーツマニアでもある。


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