アンチエイジングの名医が勧めるお肉の摂り方
年齢を重ねるにつれて気になるのが、肌のしみやしわ、たるみ、骨粗しょう症などのからだの老化。実は、食生活の〝ある数値〟を知ってコントロールすることで老化を防げる可能性があることが、最近の研究でわかってきました。
体の糖化がAGEを作り老化をすすめる
体を構成するタンパク質と糖が結びつく現象、糖化。この糖化現象が進むと、元に戻れないほど劣化。この機能の落ちたタンパク質のことをAGE（エージーイー）と言います。山岸先生によると、AGEが体内にたまる仕組みは2通り。
ひとつは、体内でつくられる「内因性AGE」。麺類や甘いものなどを摂ったときの血糖値の上昇は、糖化を促進。この状態が長く続くことでAGEはどんどん作られ、たまっていきます。
もうひとつは食べ物から体内に入る「外因性AGE」。食事に含まれているAGEを過剰に摂ることで体内にたまっていきます。食事に含まれるAGEのうち約7%が体内に吸収され、生体内に存在するAGEの約1/3がこの外因性AGEといわれています。
AGEの多い食事とは？
それでは、どのような食事にこのAGEが多く含まれるのでしょうか。
山岸先生によると、たとえば、焼いたり揚げたりなど、高温で調理した料理。この調理の過程でAGEが多く発生するのです。
食品中に含まれるAGE値は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告『日本食品標準成分表2010』を参考に数値化され、exAGE（イーエックスエージーイー）と名付けられています。
それによると、普段食べている食事に含まれているAGEの量が一目瞭然！
AGEの増加を防ぐには？
山岸先生によると、高温で長時間調理をするほどAGEが増加するそう。そのため外食の際は、低温で、かつ短い調理時間で仕上げた料理を選ぶのがベスト。自宅で作るときも、できるだけ調理法を変えてみましょう！
▲右に行くほど調理温度が上昇。調理する場合は、蒸したり煮たりする調理法がオススメ。
「しかし、唐揚げや焼き肉は私も美味しく食べていますし、食べてはいけないということはないのです。AGEの1日の摂取値の目安は15,000exAGEとされています。1週間で105,000exAGEを超えないように調整して好きな食事を楽しんでください。
たとえば、唐揚げや焼き肉を食べた次の日はAGEの低い料理を選べば、平均してAGEの蓄積を抑えることができ、老化のスピードを抑える可能性があります」（山岸先生）
お肉料理のAGEを減らすにはレモン！
山岸先生は、AGEが高いステーキなどのお肉料理も、ちょっとした工夫でおいしくAGEの少ない食事に変えることができると言います。
「最近では、食品の中にはAGEの生成を抑制する働きをもつものや、腸からのAGEの吸収を抑える作用をもつものがあることもわかってきました。その中でも取り入れやすくおすすめなのが『レモン汁』。お肉の重量の1/4のレモン汁にお肉を1時間ほど浸して下処理をしておくことで、AGEを約40〜60%減らすことができます。
それは、レモンに含まれるクエン酸がたんぱく質と糖が結びつくのを抑え、AGEの発生を抑制してくれる働きがあるからです。レモンを買ってきて絞ってももちろんよいですし、市販のレモン汁を活用してもよいでしょう。漬け込んだからといって酸っぱくなることははなく、さっぱりと食べられますよ」（山岸先生）
ぜひ今日から実践してみてくださいね！
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山岸 昌一（やまぎし しょういち）先生
金沢大学医学部卒業。医学博士。内科医。金沢大学医学部講師、ニューヨーク、アルバート・アインシュタイン医科大学研究員、久留米大学医学部糖尿病性血管 合併症病態・治療学講座教授などを経て、現在、昭和大学医学部 糖尿病代謝内分泌内科 主任教授 及び 昭和大学付属病院 糖尿病・代謝・内分泌内科 診療科長
